Die mexikanische Küche gehört zu meinen liebsten Küchen, wenn sie nicht sogar meine Liebste ist. Die Farben, die Aromen, die tollen Saucen und Gewürze versetzen mich beim Kochen ins Urlaubsfeeling. Wichtiger Bestandteil eben dieser Küche voller Feuer, sind Chipotle en Adobo
Auch wenn ich Tex-Mex Essen heiß und innnig liebe, ist der Unterschied zur authentischen mexikanischen Küche enorm, was daran liegen mag, dass die Saucen aus vielen Zutaten bestehen und oft lange vor sich hin schmurgeln und damit nicht weiter vom klassischen Fast Food entfernt sein könnten.

Chilis in den unterschiedlichsten Farben und Schärfegraden gehören seit Jahren zu meiner Grundausstattung in der Küche und wenn ich meine letzten Anchos oder Chipotle benutze, ist meist schon wieder Nachschub auf dem Weg zu mir.

Chili ist nicht gleich Chili

So vielfältig die mexikanische Landschaft ist, so vielfältig sind auch die verwendete Chilischoten.
– die berühmt berüchtigte Habanero, mit die schärfste Chili auf der Scoville-Skala, wobei ich diese nach Möglichkeit durch Scotch Bonnet Chili ersetze, da sie feine Aprikosennuancen hat
– die klassische und mitunter recht langweilige Jalapeno, welche erst als Chipotle (geräuchtert) geschmacklich interessant wird und leichte Raucharomen aufweist
– die kleinen, gemeinen Birds Eye die einem im wahrsten Sinne den Atem rauben, wenn man sie „en adobo“ kocht
– Anchos, mit ihrem süßen, erdigen Schokoladenaroma, welche sich perfekt für Schmorgerichte eignen
Es gibt noch unzählige Sorten mehr, aber ähnlich wie Scotch Bonnets, bekommt man sie in diesen Breitengeraden eher unregelmäßig.
Aber es ist wirklich erstaunlich, welche facettenreichen Geschmäcker Chilis haben können. Es ist wie mit Wein, man muss sich ein bisschen mit ihnen befassen.

Es geht nicht ohne Chipotle en Adobo

Chipotle en Adobo sind eine elementare Zutat in der mexikanischen Küche und eigentlich auch schnell gemacht, allerdings empfehle ich diese Sauce draußen auf einer Induktionsplatte zu zubereiten oder das Küchenfenster sehr weit aufzumachen, denn während der Kochzeit, ist die Küche nichts für Menschen mit empfindlichen Atemwegen. Nicht nur die Chilis, auch der köchelnde Essig, können einem tatsächlich kurz den Atem rauben.
Ich habe in diesem Rezept Kokosblütenzucker verwendet, da ich die Karamellnoten dieses „Zuckers“ mag, es geht aber auch mit jedem anderen Zucker. Meine Oma hat mal gesagt, dass in jedes Tomatengericht eine Prise Zucker gehöre, damit der fruchtige Geschmack von Tomaten unterstrichen wird. Und so handhabe ich es seitdem auch. In diesem Rezept ist ein bisschen mehr als eine Prise, aber immerhin bekommt man auch mehr als eine Portion raus.

Was man mit Chipotle en Adobo so alles anstellen kann, dass verrate ich euch im nächsten Post.

Zutaten:
200g getrocknete Chipotle
1 große Gemüsezwiebel
1 ganze Knoblauchknolle, Zehen ausgelöst und geschält
1,5 TL getrockneter Oregano
2 TL getrockneter Thymian
2 Lorbeerblätter
1,5 TL Kreuzkümmel
4 EL Öl
350 ml Kräuteressig oder guten Weißweinessig
50ml Rotweinessig
4 EL Tomatenmark
50g Kokosblütenzucker
2 TL Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Zu Beginn die Chipotle in kaltes Wasser legen und ca. 20 Minuten einweichen lassen, anschließens abgießen. Da die dickfleischigen Jalapenos nicht so leicht zerfallen, muss man den Stilansatz nach dem Einweichen mit einer Schere und einem scharfen Messer entfernen. So kann die Masse besser einziehen und die Chipotle wird butterweich.
Anschließend wieder in kaltes Wasser geben und alles zusammen für 30-40 Minuten kochen. Fenster unbedingt öffnen!
Zwiebel, Knoblauchzehen, Lorbeer, Thymian, Oregano, sowie die Gewürze zusammen mit 2-3 EL der weichgekochten Chipotle in einen Mixer geben und zu einer glatten Paste mixen.

Anschließend das Öl in einem möglichst tiefen und schweren Topf erhitzen und die Paste für ein paar Minuten anschwitzen, dabei gut umrühren. Das Tomatenmark dazu geben und auch kurz anschwitzen, anschließend mit den beiden Essigsorten ablöschen. Alles aufkochen lassen und den Kokosblütenzucker und die restlichen Chilis dazu geben, nun alles für 15-20 Minuten köcheln lassen. Wer mag, kann die heiße Masse nun in sterilisierte Gläser geben. Ich selber püriere alles nochmal kurz durch, lasse es nochmal ganz kurz aufkochen und gebe es dann erst in die sterilisierten Gläser. So kann ich es besser dosieren.

Man kann es anschließend noch einkochen um es länger haltbar zu machen, aber bei mir lohnt sich der Mehraufwand bei dieser Menge nicht, da ich sie viel zu schnell verbrauche.

Die Grundidee dieses Rezepts stammt von der hinreißenden Thomasina Miers, hat aber die eine oder andere Weiterentwicklung erfahren.